"Parlare del vino italiano é come fare la storia del nostro Paese. Una lunga storia che ci fa ritornare ad atmosfere latine, alle odi di Bacco, alle feste medievali, ai banchetti rinascimentali, fino alle immense vette che la nostra tradizione enologica ha saputo raggiungere nel secolo appena trascorso. (On. Giovanni Alemanno - Ministro delle Politiche Agricole e Forestali)".

Si parla di vino giá con Noè. Saranno poi i Greci che, migrando nel Mediterraneo ed approdando sulle coste italiche, porteranno con se la preziosa pianta dando vita alla tradizione enologica italiana. Ancora é il vino che Gesú beve durante l'Eucarestia e, scorrendo i secoli, via via fino ad arrivare al terribile periodo delle invasioni barbariche e alla rinascita giá a partire dal Medioevo. Sará infine nell'Ottocento, con l'avvento dell'imbottigliamento in vetro e la nascita dello Champagne che la produzione del vino diventerá Arte. In Italia, durante l'Ottocento, il Barolo e il Chianti assurgono a vini nobili, nasce il Brunello di Montalcino e si combattará la tremenda epidemia di Fillossera.

La storia del vino é una continua ricerca di qualitá, a partire dalla scelta e selezione dei terreni e dei vitigni, all'affinamento dei metodi di raccolta, di vinificazione e conservazione, un continuo, incessante, protendersi al raggiungimento di vini qualitativamente più armoniosi e gustosi che possano infondere quella sensazione di piacere ed appagamento in chi li beve.

Il vino prodotto oggi, quindi, rappresenta l'evoluzione millenaria delle tecniche di raccolta, vinificazione ed invecchiamento e che a mero titolo divulgativo si descrivono brevemente di seguito:

• La Raccolta.

La raccolta dell'uva, o vendemmia, si esegue quando il contenuto in zuccheri degli acini é tale da consentire di ricavarne un vino con un determitato, prefissato, grado alcoolico. Tuttavia non é solo il grado di zuccheri che deve essere preso in considerazione, parametri fondamentali sono anche la quantitá di acidi e la percentuale di questi ultimi rispetto agli zuccheri, percentuale questa, misurata attraverso il rapporto fra le due quantitá, e definito come indice di maturazione. Negli ultimi anni, con il ricorso sempre più spinto alle tecnologie avanzate, si tiene conto inoltre del contenuto in polifenoli, in particolare di antociani nonchè delle sostanze aromatiche, azotate e vitaminiche. Non ultimi parametri quali il colore dell'uva e del peduncolo nonchè la consistenza ed il sapore dell'acino, suggeriscono al viticoltore il momento migliore per la raccolta. Generalmente i periodi di vendemmia sono quelli riportati di seguito:

Agosto/Settembre.
Uve a maturazione precoce (es. Moscato), uve per la produzione di spumanti secchi (es. Pinot);

Settembre/Ottobre.
Periodo di vendemmia della maggioranza delle uve coltivate in Italia (es. Barbera, Grignolino, Saniovese ecc.);

Ottobre/Novembre.
Uve a maturazione tardiva (es. Nebbiolo) e quelli che si lasciano in parte appassire sulla pianta per produrre certi vini passiti;

• La Vinificazione.

La traformazione dell'uva in vino comprende varie fasi successive, per ciascuna delle quali occorrono luoghi adatti e apposite apparecchiature, ovvero quel complesso chiamato cantina. La cantina dovrebbe essere orientata a nord nelle zone calde laddove sarebbe preferibile orientarla a sud nelle zone fredde in modo che l'esposizione al sole contrasti gli effetti del clima. La fermentazione del mosto, ad esempio, avviene nel modo mogliore con una temperatura di 20 °C al massimo per i vini bianchi e 25-30 °C massimo per il tipo rosso. Deve altresí essere garantita una necessaria aerazione e la temperatura deve essere tenuta il più stabile possibile. La prima fase che condurrá al vino consiste nell'ammostamento ovvero nella pigiatura dell'uva con raccolta del mosto. Si possono utilizzare vari metodi, dalla più antica pigiatura con i piedi, alle più moderne pigiature con macchine da preferirsi specie in cantine di medie-grandi dimensioni. La diraspatura é un procedimento che permette la separazione dei raspi dal mosto prima della fermentazione, o addirittura dagli acini prima dell'ammostamento in modo da ottenere vini meno tannici ma più acidi. Ulteriori procedimenti applicabili al mosto cosí ottenuto sono la sgrondatura e l'illimpidimento. Prima che il mosto sia sottoposto a fermentazioni e si trasformi in vino deve essere sottoposto ad accurata analisi per conoscerne la composizione ed eventualmente intervenire con piccole correzioni. I principali composti da analizzare sono gli zuccheri, gli acidi e le sostanze azotate. Prima dell'avvio della fermentazione alcolica il mosto deve essere purificato dell'eventuale materiale in sospensione. La fermentazione avviene ad opera di lieviti presenti nel mosto ovvero variamente aggiunti al mosto a seconda delle condizioni. Tali lieviti trasformano lo zucchero presente nel mosto in alcool etilico ed anidride carbonica con produzione di prodotti secondari e calore. Da non trascurare in questa fase é sicuramente la presenza di eventuali lieviti dannosi che possano cioé innalzare la produzione di acido acetico nonché la buona aerazione dei locali per la fuoriuscita dell'anidride acarbonica prodotta nonché va controllata, inoltre, accuratamente, l'innalzamento della temperatura del mosto (la reazione di fermentazione é esotermica), in quanto un aumento eccessivo della temperatura del mosto (> 37 °C) può addirittura arrestare la fermentazione e/o possono prevalere reazioni indesiderate che danneggiano irrimediabilmente il vino. Analogamente temperature troppo basse del mosto possono pregiudicare il processo fermentativo. L'inizio della fermentazione é palesato dal tipico gorgoglio dell'anidride carbonica prodotta dalla reazione di fermentazione. Al fine di evitare l'affioramento delle vinacce, che potrebbero formare uno strato compatto sulla superficie del mosto, facendo interrompere il passaggio di aria e favorendo la proliferazione dei lieviti, si provvede alla follatura, ovvero al rimescolamento o manuale o meccanico del mosto. Al fine di determinare la fine del processo fermentativo occorre controllare ripetutamente la diminuzione della quantitá di zucchero e la densitá del mosto nonché l'aumento dell'alcool, la fermentazione si ritiene conclusa quando due misurazioni successive, generalmente effettuate al mattino e alla sera, non danno luogo a variazioni nella formazione di alcool. Tuttavia, non tutto lo zucchero presente é stato trasformato in alcool e sará degradato nel corso della primavera successiva dando luogo alla fermentazione lenta. Con la fine della fermentazione dal mosto, si é passati al vino nuovo, che risulta ancora torbido e ricco di gas e vinacce. Occorre quindi separare la parte liquida da quella solida mediante una serie di travasi che prendono il nome di svinatura, il vino nuovo viene quindi conservato mentre le vinacce vanno sottoposte ad una o più pressature o torchiature da cui si estrae primo torchiato secondo torchiato e cosí via. Generalmente solo il "primo torchiato" viene aggiunto al vino nuovo.
Quella appena descritta é la vinificazione tradizionale, ci sono, inoltre, notevoli varianti a tale metodologia quali la termovinificazione, la vinificazione continua, la macerazione carbonica che dá origine al vino novello, la vinificazione in climi caldi e freddi etc. etc.. Il vino rosato e bianco prevedono alcune varianti al processo di vinificazione cosí come per il vino passito o vin santo. Il vino passito si ricava da uve appassite con un contenuto di zuccheri notevolmente più alto, vista la eliminazione dell'acqua presente negli acini attraverso l'evaporazione. L'appassimento può avvenire sulle piante, come avviene per l'aleatico, piuttosto che lasciate appassire al sole dopo la vendemmia o, ancora, lasciate appassire su graticci in appositi locali come avviene per vini quali il Caluso Passito o il Vin Santo della Toscana. Durante l'appassimento si sviluppano delle muffe che daranno luogo alla formazione di nuovi composti che aromatizzeranno il vino prodotto. Il periodo di appassimento dura, solitamente, in dipendenza della zona di produzione, fino a dicembre o fino a marzo dopo di ché si dá inizio alla fermentazione che procede lentamente per ulteriori due o tre mesi. I vini passiti sono ricchi di alcool e in genere sono anche dolci.

• L'Invecchiamento.

Con il termine della vinificazione, che comporta la demolizione della quasi totalitá dello zucchero contenuto nel mosto e la svinatura, per la separazione delle vinacce, si passa alla fase dell'invecchiamento. Generalmente il vino nuovo si conserva nelle botti di legno. Particolare attenzione vá posta all'atto del riempimento delle botti, infatti essendo ancora presente una piccola quantitá di zucchero di vino, la presenza di aria nelle botti riaccende, ancorché flebilmente, la fermentazione (fermentazione lenta), é indispensabile non colmare del tutto le botti in questa fase. Le botti dovranno essere riposte in locali con temperatura controllata di 15-18 °C e dovranno essere colmate totalmente, solo al termine della fermentazione lenta, per evitare il contatto del vino con l'aria e la possibilitá di attacchi di batteri o altri microrganismi patogeni. Ulteriori eventuali colmature vanno effettuate anche a seguito di evaporazione. Generalmente per il vino conservato nelle tradizionali botti di legno, occorrono 3-4 travasi nel primo anno di invecchiamento e ulteriori due travasi per ogni anno di invecchiamento.
Durante i primi mesi di invecchiamento, il vino subisce un continuo processo di affinamento con una diminuzione della aciditá e la formazione del colore. Generalmente i vini bianchi sono maturi giá nella primavera successiva alla vendemmia mentre per la maggior parte dei vini rossi é necessaria una prolungata permanenza nelle botti di legno perché tutte le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche si sviluppino e si stabilizzino nel modo migliore. Il vino si conserva in botti di legno in cantine buie, fresche e ben areate. Il legno delle botti riveste particolare importanza essendo importante il contatto fra il legno ed il vino in conservazione. Il più pregiato é il rovere della Slavonia per le botti grandi e il rovere francese per le botti più piccoline o barriques che, aumentando la superficie di contatto con il vino, ne caratterizzamo maggiormente le proprietá. Taluni enologi consigliano invecchiamenti dapprima in botti medio-grandi per poi affinare in botti piccole.

• L'Imbottigliamento.

Dopo la maturazione, l'affinamento e l'invecchiamento, occorre imbottigliare il vino in modo da conservarne inalterate le qualitá organolettiche. Per evitare la contaminazione con sostanze dannose che possano far ossidare il vino é indispensabile porre la massima attenzione affinché nella bottiglia entri la minor quantitá di aria possibile. Inoltre il vino da imbottigliare viene filtrato su appositi filtri amicrobici che trattengono tutti i microrganismi. La bottiglia va chiusa con appositi tappi, generalmente di sughero, che risultano elastici e sani. Le bottiglie tappate devono essere tenute verticali per almento 10-15 giorni, al fine di far adattare perfettamente il tappo al collo della bottiglie e, successivamente, in posizione orizzontale in modo da impedire la presenza di aria fra tappo e vino. I periodi dell'anno considerati più adatti all'imbottigliamento sono marzo e settembre per i vini che si consumano entro l'anno successivo alla vendemmia laddove per vini di più lungo invecchiamento in botte, tutti i periodi appaiono proficui purché la giornata sia soleggiata, calda e senza vento. Le bottiglie vanno conservate in apposite scaffalature non attaccate alle pareti, per evitare la conduzione dell'umiditá e favorire la circolazione dell'aria. La posizione migliore per la conservazione é sicuramente quella orizzontale che permette il contatto costante del vino con il tappo che si mantiene, in questo modo, sempre umido e quindi gonfio ed elastico e pertanto ben aderente al collo della bottiglia, costituendo la mogliore barriera all'ingresso di aria e microrganismi. Tuttavia, periodi prolungati di conservazione del vino in tale posizione, causano l'accumulo di depositi in senso longitudinale e pertanto prima di servire il vino é indispensabile un periodo di decantazione.

• La classificazione.

La classificazione vigente dei vini suddivide qualitativamente i vini in:

"vini da tavola";
"vini di qualitá";
"vini speciali".

I "vini da tavola" sono quelli di minor pregio e sono pertanto sottoposti ad una serie di controlli meno severi di quelli che regolamentano la produzione dei vini di qualitá superiore. La maggior parte dell'intera produzione vinicola italiana confluisce in tale categoria di vini. Per operare all'interno della fascia dei vini da tavola una ulteriore selezione qualitativa é stata introdotta la sigla "I.G.T. - Indicazione Geografia Tipica", significando che vini da tavola con I.G.T. contengono almeno per l'85% uve provenienti dalla zona geografica indicata.

La categoria dei "vini di qualitá" fu introdotta con apposito Decreto del Presidente della Repubblica nel 1963. I prodotti di questa categoria danno garanzia di essere qualitativamente buoni e di provenienza certa. I vini di qualitá si dividono in "D.O.C." e "D.O.C.G.". Per "denominazione di origine" si intendono i nomi geografici delle zone di produzione accompagnati o meno dal nome del vitigno.
Per ciascun vino D.O.C. é redatto un apposito "disciplinare di produzione", che riporta la zona di produzione, il quantitativo di uva producibile per ettaro, il rendimento della trasformazione dell'uva in vino nonché le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. I primi vini D.O.C. furono riconosciuti nel 1966 laddove i primi D.O.C.G. sono stati riconosciuti nel 1980 e sono fra gli altri in Brunello di Montalcino, il Barolo, il Barbaresco, il Chianti solo per nominarne alcuni dei più noti. Successivamente numerosi altri vini hanno ottenuto la certificazione D.O.C.G. che rappresenta la massima qualificazione prevista ed é attribuibile solo ai vini giá D.O.C. che oltre ad avere speciali pregi organilettici abbiano raggiunto un particolare apprezzamento dal pubblico. Tutti i vini di qualitá prima di essere posti in commercio devono essere esaminati da una apposita "Commissione di Assaggio" che ha sede presso la Camera di Commercio con cadenza annuale per i D.O.C.G. e triennale per i vini D.O.C.
Alcuni vini D.O.C. possono essere ulteriormente suddivisi in "Classico", "Riserva" e "Superiore". La specificazione "Classico" si riferisce ad uve prodotte nella zona di più antica tradizione nell'ambito del territorio in cui si può produrre quella determininata uva D.O.C.; la specificazione "Riserva" si attarga a quei vini invecchiati più a lungo dei vini base (es. il Barbaresco deve invecchiare almeno due anni ma se é invecchiato per quattro anni può fregiarsi della specifica "Riserva"; "Superiori" sono quei vini che presentano caratteristiche superiori rispetto ai D.O.C. base per esempio una gradazione alcoolica superiore a seguito del buon andamento climatico.

Relativamente ai "vini speciali" si distinguono vini spumanti, vini liquorosi (es. aleatico, malvasia, moscato), mistelle, vini aromatizzati e vermut.

• L'Etichettatura.

L'etichetta rappresenta il documento di riconoscimento del vino nella quale sono riportate tutte le informazioni essenziali sul vino imbottigliato. La funzionalitá dell'etichetta, oltre a quella evidentemente decorativa, assolve anche ad una precisa prescrizione di legge. La legislazione vigente stabilisce, infatti, quali informazioni devono obbligatoriamente essere riportate e quali possono o meno essere pubblicate, inoltre sono stabilite anche forme e dimensioni vincolanti per le varie tipologie di informazioni. A seconda della tipologia del vino, le indicazioni obbligatorie sono raggruppate di seguito:

VINI DA TAVOLA
vino da tavola;
nome o ragione sociale dell'imbottigliatore;
comune della sede dell'imbottigliatore;
numero di codice dell'imbottigliatore;
volume nominale del vino;
grado alcolico del vino;
nome dello Stato;
indicazione ecologica (es. Non disperdere il vetro nell'ambiente);

VINI DA TAVOLA CON INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA
Oltre a tutte le indicazioni valide per i normali vini da tavola é obbligatorio indicare la zona di produzione dell'uva purché le uve provengano da quella zona per almeno l'85% e inoltre che la zona non travalichi i confini nazionali e che non sia tra quelle gia in uso per la denominazione dei vini di qualitá superiore;

VINI DI QUALITA'
Oltre alle prescrizioni previste per i vini da tavola, vá aggiunta l'indicazione della zona geografica che corrisponde al nome del vino (es. Gattinara, Barolo etc.etc.). La definizione "Vino da Tavola" é sostituita da "Denominazione di Origine Controllata" o "vino di qualitá prodotto in regione determinata" o "v.q.p.r.d." o le sigle "D.O.C." o "D.O.C.G.". In particolare per i vini D.O.C.G. e anche per i vini novelli e per i vini "D.O.C." qualificati "Superiori" o "Riserva" é inoltre obbligatorio dichiarare l'annata della vendemmia. La qualificazione "Superiore" prevede una maggiore gradazione alcolica rispetto al vino base mentre la qualificazione "Riserva" prevede oltre ad una maggiore gradazione alcolica anche un periodo di invecchiamento più lungo rispetto al vino base.

• La Degustazione.

La degustazione consiste nel percepire, identificare e giudicare le caratteristiche del vino. Tali prorpietá vengono elaborate individualmente da ciascun assaggiatore a mezzo dei propri organi di senso. Per quanto appena detto, al fine di rendere l'elemento soggettivo il meno influente possibile, é necessario, da parte degli assaggiatori, un continuo allenamento e confronto sulle valutazione espresse. Gli assaggiatori di vino sono riuniti in una Organizzazione Nazionale che prevede due figure, l'Assaggiatore e il Maestro Assaggiatore.

La degustazione si espleta in diversi momenti ed essenzialmente in:

ESAME VISIVO. Con tale esame si valuta l'aspetto del vino ed in particolare il colore, la limpidezza e la effervescenza. Del colore in particolare si valuta la tonalitá e la intensitá. Dalla limpidezza si percepisce l'affinamento del vino laddove un vino torbido é generalmente sinonimo di vino giovane e la presenza delle sostanze che provocano l'intorpidimento possono anche degradare le varie caratteristiche complessive del vino.

ESAME OLFATTIVO. Con tale esame si valutano i profumi dei vini in termini di persistenza, qualitá e intensitá. L'esame olfattivo avviene sia per via diretta, ovvero per via nasale mediante inspirazione, sia in maniera indiretta quando il vino é in bocca e appena dopo la deglutizione.

ESAME GUSTATIVO. Con tale esame, il più complesso dei precedenti anche per la fisiologia stessa della percezione dei sapori da parte delle papille gustative della lingua, si valutano l'intensitá, la persistenza e la struttura generale del sapore (cioé gli zuccheri, gli acidi, il tannino, l'acool, il corpo ed il grado di morbidezza), nonché l'armonia, la qualitá, lo stato evolutivo e la tipicitá del vino.

TECNICA DELL'ASSAGGIO.

La degustazione deve avvenire ad opera di personale qualificato possibilmente di mattina per una maggiore recettivitá degli organi di senso, in ambiente idoneo per temperatura ed illuminazione, inoltre il vino deve ovviamente essere tenuto alla temperatura ottimale e servito nel bicchiere opportuno per circa 1/4 del suo volume.

ESAME VISIVO. La limpidezza si valuta in controluce laddove il colore va valutato su fondo bianco dall'alto in basso.

ESAME OLFATTIVO. Si annusa la prima volta e poi si procede a ripetute, veloci, inspirazioni per finire con una ultima, profonda, inspirazione. Con tale tecnica si percepiscono prima i profumi maggiormente volatili. Successivamente si provvede ad agitare il bicchiere con un movimento roteatorio, in modo da aumentare la superficie di esposizione del vino all'aria, e si continua con una nuova inspirazione.

ESAME GUSTATIVO. Durante tale esame persistono sensazioni olfattive retronasali che vengono comunque valutate. Per una più accurata percezione dei sapori il vino viene bevuto con le narici occluse in modo da evitare l'ingresso di odori che potrebbero falsare il test. Si provvede poi al rilascio delle narici per le valutazioni degli odori per via retronasale. Il vino introdotto con una piccola quantitá di aria viene fatto gorgogliare contro il palato e la lingua. Gli aromi percepiti e valutati sono, fra gli altri il gusto metallico del ferro e del rame, l'astringente del tannino, il pungente dell'anidride carbonica, il bruciante dell'alcool etc.etc.

Persistenza Aromatica Intensa. Tale esame, post-gustativo, si basa sulla permanenza nel tempo delle sensazioni aromatiche nell'assaggiatore dopo che questi lo ha ingerito ed espulso. Più tale tempo é lungo più il vino ha pregio.